Ферментация.

Ферментация чая заключается в процедуре естественного или искусственного, ускоренного состаривания чайного листа. Это сложный биохимический процесс, представляющий собой окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени.

Гарантия успешной ферментации чайного листа - правильно подобранные условия. Помещения для ферментации чая оборудованы таким образом, чтобы при ферментации чайный лист находился в условиях с высокой температурой и влажностью воздуха.

В магазинах можно встретить как ферментированный чай, так и неферментированный.

Классификация чая по степени ферментации.

Белый – неферментированный

Зеленый – неферментированный

Желтый – частично ферментированный

Бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (улун)

Красный — ферментированный

Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)

 Белый чай. (неферментированный)

Белый чай производится только в Китайской провинции Фуцзянь.

Для белого чая собирают только самые молодые почки и полураспустившиеся листья, покрытые белым ворсом.

Обработка – чай только подвяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается и остается в своей естественной форме. Цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Благодаря такой обработке в Белом чае сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, которыми богат свежий чайный лист. Показателем качества белых чаев служат множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая.

Заваривается белый чай обязательно мягкой водой (50-80 С)

Зеленый чай. (неферментированный)

Существует много разновидностей зеленого чая. Его производят в 8 провинциях Китая.
Обработка
- главная особенность производства зеленого чая в том что чайный лист не проходит ферментацию, а свежие сорванные листья слегка подвяливают на открытом воздухе.

Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их подвергают термической обработке. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и аромат.

После температурной обработки чайным листьям придают форму. После скручивания, чай досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет.

Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой 60-80 С в течение 1-3 минут. Зеленые чаи, в зависимости от высоты сорта, выдерживают от 2 до 6 завариваний.

Зеленый чай можно разделить на три типа в зависимости от способа термического воздействия:

1. Прожаренные чаи. Такие как Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.

2. Сушат в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.

3. Пропаренный зеленый чай, который обрабатывается паром, затем скручивается. Такой чай отличается нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

Желтый чай. (слабоферментированный)

Желтые чаи изготовляют только в Китае в провинции Хунань.

Желтые чаи мало известны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. Лишь в 30-60-х годах XIX века был разрешен экспорт желтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в Западную Европу был разрешен вывоз только в 1895 г.

Для  производства желтого чая специально отбираются чайные кусты особого сорта: почки должны быть полными, крепкими и сочными, золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком, но при этом небольшого размера. Для производства одного килограмма чая необходимо собрать около 50 000 почек!

Обработка - томления и оборачивания. Желтые чаи изготавливаются на протяжении 72-х часов.

Чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация. В этом процессе томления полностью "сгорает" белый ворс, это является еще одной особенностью желтого чая. В отличии от зеленого чая у желтого ворса быть не должно.

Заваривают желтый чай практически также как и зеленый – не горячей водой (60-70 С) и короткое время (не более 2-3 мин).

Желтый чай очень крепкий и обладает возбуждающим эффектом, хотя по цвету настоя скорее похож на слабый, желтовато-янтарный настой зеленого чая. Обратите внимание, что зеленый чай отражается на стенке фарфоровой чашки зеленоватым или зеленовато-желтым цветом, настой же желтого чая дает отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий, желтый чай.

Бирюзовый чай или Улун. (полуферментированный)

Улун – это совершенно особый продукт, его неспроста называют "чайным совершенством". Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего чайный лист.

По степени ферментации Улуны занимают промежуточное место между зелеными и красными (черными) чаями. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых с взрослых чайных кустов. Листья для производства улуна часто бывают объединены в веточку, у них обязательно должен быть черенок, так как в стебле содержится наибольшее количество эфирных масел, придающих чаю аромат.

Обработка - сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают в тени деревьев для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут.

Следующий этап: подвяленные листья не очень толстым слоем раскладывают на больших бамбуковых подносах, и каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру проделывают несколько раз, до тех пор, пока края и смятые части листьев в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеют и побуреют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев останутся зелеными.

Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания чайных листьев на раскаленном воздухе. Прокаливание осуществляется вручную на противнях (на открытом огне) или в специальных духовках приблизительно 15 минут. Термообработка производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайные листья вынимают из духовки, быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д.

Заваривание улунов – если улун мало ферментирован, как, например, китайский сорт "Те Гуаньинь", то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 70-75 С). Сильно ферментированные улуны завариваются водой 75-85 С.

Черный чай (Красный чай).  (ферментированный)

Черный чай (Красный чай) в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый аромат.

Обработка - зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для завяливания на рядах специальных стоек. Процесс завяливания длится 12-18 часов. В результате увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать. Потом листья туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания листья сильно мнутся, клеточные мембраны многих листьев разрушаются, выделяя дополнительный клеточный сок. Именно в этот момент начинается ключевой процесс в производстве черного чая – ферментация. После скручивания чайные листья переносят в большие подогреваемые, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.

В процессе окисления, цвет листьев значительно темнеет. Именно в процессе ферментации образуются пигменты красного цвета.

Заваривание черного чая (красного чая) производится довольно горячей водой (90-100%), чай настаивается от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков.

Пу Эр (Пуэр). (ферментированный)

Черным чаем в Китае называют годами выдержанный чай. Особая технология его производства существует в провинции Юннань. В конце производства чай получается сильно ферментированным.

Томление сырья в кучах – ключевая особенность производства черного Пу Эра. Для производства такого чая листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины и начинается процесс естественной ферментации. Готовые листья Пу Эра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический аромат. Через 30-45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является вторичная ферментация - "вылёживание" чая в течение нескольких лет.

Через несколько лет хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть лет 10-15-20, то можно насладиться действительно уникальным чаем.

 

Итак, по степени ферментации чай подразделяется на следующие категории:

1. Неферментированный чай (окисление до 12% от количества дубильных веществ – танинов, находящихся в исходном сырье).

К таким чаям относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментационную обработку или прошли ее в слабой степени.

2. Слабоферментированный чай (окисление от 12% до 30% от количества дубильных веществ – танинов, находящихся в исходном сырье).

Слабоферментированный китайский чай – это желтый чай, красный чай и улуны. К этой категории можно отнести сорта чая, который прошли частичную ферментацию, в том числе тепловым способом.

3.Ферментированный чай (окисление в пределах 35-45% от % от количества дубильных веществ – танинов, находящихся в исходном сырье)

К категории ферментированных китайских чаев относятся черные чаи, прошедшие процесс полной ферментации.

Разработка сайта ООО «Сеократ»
Яндекс.Метрика